Return to site

Zdrowie i bezpieczeństwo: porównanie produktów kuchni tradycyjnej z żywnością wysoko przetworzoną.

Janina Witkowska

W ostatnich latach wiele mówi się o szkodliwości produktów gotowych w naszej kuchni. Staramy się jeść zdrowo i czytać etykiety towarów, jednak terminy na nich zamieszczone niewiele nam mówią. Poniżej znajdziecie informacje o tym jak czytać składy, których składników powinniśmy unikać i z jakich artykułów najlepiej całkowicie zrezygnować.

Dodatki do żywności

Jakie czynniki wpływają na smak, konsystencję i trwałość produktów gotowych? To przede wszystkim substancje dodatkowe, którymi uzupełniana jest żywność w celu polepszenia jej walorów konsumpcyjnych. Większość z nich wytwarzana jest syntetycznie i oprócz założonego działania, po wchłonięciu w układzie pokarmowym powodują szereg efektów ubocznych.

Pierwszą grupę takich substancji stanowią konserwanty, którym zawdzięczamy długi okres przydatności produktów. Ich podstawowym zadaniami są: zatrzymanie procesów utleniania substancji odżywczych i zmniejszenie ryzyka rozwoju drobnoustrojów. Najprościej mówiąc: konserwanty zatrzymują procesy psucia się zachodzące w żywności podczas jej obróbki i przechowywania oraz niwelują ryzyko rozwoju groźnych bakterii i pleśni.[1]

Konserwanty najczęściej występujące w żywności:

Kwas benzoesowy(E 210) i jego sól benzoesan sodu(E211)- mają działanie bakteriostatyczne i fungistatyczne, hamują więc rozwój bakterii i grzybów. Obecnie dodawane są do każdego typu produktów: przetworów owocowych, warzywnych, rybnych, sosów, majonezów i tłuszczów. Ponieważ substancje te znajdziemy w większości używanych przez nas artykułów, zjadamy ich dziennie spore ilości, co nie jest obojętne dla naszego zdrowia. Efektami ubocznymi spożycia dużych ilości kwasu benzoesowego i jego pochodnych mogą być reakcje alergiczne, zaburzenia ze strony centralnego układu nerwowego, utrata wagi, zmiany parametrów krwi i problemy z wątrobą. Groźne jest także

  • połączenie benzoesanu sodu z witaminą C- w reakcji z nią tworzony jest benzen mający działanie rakotwórcze.[2]
  • Dwutlenek siarki i siarczyny(E220-228)- dodawane są do żywności w celu powstrzymania aktywności bakterii i grzybów oraz inaktywacji procesów ciemnienia składników. Używane są do konserwacji suszonych owoców, przypraw, przetworów owocowych, win i innych produktów fermentowanych. Spożywanie ich w dużych ilościach powoduje zaburzenia wchłaniania witaminy B1 i może powodować nadwrażliwość lub całkowitą nietolerancję. Dwutlenku siarki i siarczynów całkowicie unikać powinni astmatycy, u których ich spożycie powodować może zwiększone problemy z oddychaniem, a nawet wstrząs anafilaktyczny.[3]
  • Azotany i azotyny(E249-252)- zapobiegają zarówno rozwojowi drobnoustrojów jak i utlenianiu substancji odżywczych i zmianie barwy składników. Znajdziemy je w składzie przetworów warzywnych, mięsnych i wędlin. Azotany w małych ilościach nie są groźne dla zdrowia, jednak zbyt duże ich spożycie powoduje podrażnienie śluzówki układu pokarmowego i zaburzenia wchłaniania substancji odżywczych. Groźniejsze od nich są azotyny, które mają działanie rakotwórcze, niszczą naturalną florę jelit, zaburzają pracę tarczycy, powodują niedokrwistość i niedotlenienie tkanek.

Oprócz wymienionych istnieje jeszcze długa lista substancji o podobnym działaniu. Warto się zastanowić, czy wyłącznie ze względu na własną wygodę chcemy narażać się na tyle niebezpieczeństw.[4]

Drugą grupą dodatków do żywności są polepszacze smaku. Te maja największy wpływ na nasz odbiór spożywanych produktów, sprawiają bowiem, że ich walory sensoryczne są nienaturalnie wzmocnione. Dzięki nim spożywane przez nas artykuły są po prostu smaczniejsze niż ich naturalne odpowiedniki, dlatego sięgamy po nie tak chętnie. Najpopularniejszymi z tej grupy są z pewnością glutaminian potasu (E622) i glutaminian monosodowy(E621), które emitują mięsny smak potraw. Znajdziemy je m.in. w zupach, sosach i daniach w proszku, koncentratach spożywczych, przyprawach, wędlinach i konserwach. Ich spożycie wiązać się może z wystąpieniem bólów głowy, osłabienia, nudności, przyspieszonego bicia serca. Astmatycy mogą wykazywać nadwrażliwość na te substancje.

Kolejną niebezpieczną grupą syntetycznych dodatków są słodziki, powszechnie występujące w produktach typu "light", słodyczach i napojach gazowanych. Wiele osób próbując zrezygnować ze spożycia zbyt dużych ilości cukru sięga po towary oznaczone jako dietetyczne, lub bez cukru, te jednak często zawierają substancje o jeszcze gorszym działaniu. Najczęściej spotykanym wśród słodzików jest aspartam(E951), który jest 200 razy słodszy od cukru, a zawiera od niego dużo mniej kalorii. To związek szczególnie niebezpieczny, bowiem podczas rozkładu w organizmie rozpada się na alkohol metylowy będący dla nas silną trucizną. Prowadzone są również badania nad jego działaniem kancerogennym. Na co dzień jego spożycie wiązać się

może z wystąpieniem bólów i zawrotów głowy, a także zaburzeń ze strony układu pokarmowego.

To przerażające ile szkodliwych substancji znaleźć można w jednym na pozór zdrowym i niegroźnym produkcie. Jeśli chcemy dbać o zdrowie, warto zagłębić się w ten temat. Tutaj znajdziecie listę wszystkich dopuszczonych do użytku dodatków do żywności, natomiast tu dowiecie się o niepożądanych skutkach ubocznych najpopularniejszych z nich.

Żywność wysoko przetworzona

Nie tylko obecność substancji dodatkowych sprawia, że gotowe jedzenie z marketu jest mniej zdrowe niż to przygotowywane w domu. Wpływ na to ma także sposób jego produkcji. Zanim artykuły trafią na sklepowe półki , przejść muszą jeszcze szereg procesów technologicznych podczas których w znacznym stopniu zmieniają się ich właściwości i wartości odżywcze.

Zupy, sosy i soki w początkowej fazie produkcji poddawane są obróbce mechanicznej podczas której zostają zagęszczone. Polega to na wyciśnięciu soków z surowca, i odparowaniu z niego części wody. Podczas tego typu obróbki z surowca usuwany jest błonnik- ważny dla prawidłowego przebiegu trawienia pokarmu, oraz część związków mineralnych.

Szczególnie niekorzystna ze względu na wartość odżywczą produktu jest obróbka termiczna. Jej celem jest zniszczenie chorobotwórczych drobnoustrojów, a co za tym idzie wydłużenie trwałości towaru i zapewnienie jego bezpieczeństwa. Niestety podczas tego procesu usunięte zostają nie tylko szkodliwe bakterie i pleśnie. W wysokich temperaturach niszczone zostają witaminy- szczególnie C i B. Już w temperaturze 42 stopni zaczynają zachodzić zmiany w strukturze białek wpływające na ich strawność i przyswajalność. Wrażliwe na działanie ciepła są także niektóre barwniki. Ponieważ odbarwione, ściemniałe produkty wyglądają mało apetycznie, producenci dodają do nich sztuczne substancje barwiące, dzięki czemu produkt jest wizualnie bardziej atrakcyjny dla konsumenta.[5]

Oleje i tłuszcze dla poprawienia ich właściwości kulinarnych poddawane są wieloetapowym procesom rafinacji i destylacji, które przebiegając w wysokich temperaturach powodują niszczenie zawartych w surowcach naturalnych przeciwutleniaczy, witamin i cennych kwasów tłuszczowych. Dodatkowo aby wytworzyć artykuły takie jak margaryny czy frytury, tłuszcze muszą zostać utwardzone. W tym celu przeprowadzane są reakcje, których efektem ubocznym może być powstanie izomerów trans kwasów tłuszczowych, mających działanie rakotwórcze.

Niewiadome pochodzenie składników

Pozostaje jeszcze jedna fundamentalna kwestia decydująca o jakości kupowanych przez nas towarów. Otóż: z czego właściwie zostały one zrobione? W składzie widzimy normalne dla danego typu produktu pozycje, ale ciężko nam stwierdzić czy do produkcji faktycznie użyto surowca dobrej jakości. Pewności tak na prawdę nie będziemy mieć nigdy, ale jest kilka rzeczy, na które powinniśmy zwrócić uwagę. Za przykład weźmy parówki. Każdy chyba słyszał anegdoty o tym, że wcale nie ma w nich mięsa... a przecież w składzie widnieje "mięso oddzielane mechanicznie". To nic innego jak odpady poprodukcyjne z przemysłu mięsnego i wędliniarskiego. Oprócz mięsa w jego skład wchodzą też tkanki łączne, chrzęstne i kostne. Parówka wyprodukowana z MOM sama z siebie nie może być smaczna- aby nadać jej pożądane walory konsumpcyjne, producent musi "wzbogacić" ją sztucznymi dodatkami.[6]

 

Warto także zwrócić uwagę na artykuły takie jak zupy gotowe wystawiane w sklepach w lodówkach. Te najczęściej mają krótki termin ważności, a ich składniki zmielone są na gładką masę. Tu też w składzie nie zanotujemy niczego podejrzanego, bo jego większość stanowić będą warzywa. Do produkcji takich artykułów również używa się poprodukcyjnych odpadków tj. obierki z warzyw, części roślin nie nadające się do dalszego przerobu. Produkty te mają jakąś wartość odżywczą, jednak znacząco różni się ona od ich domowych odpowiedników.

Jak widać, niebezpieczeństwo czyha na nas na każdym kroku. Nie możemy być pewni bezpieczeństwa nawet na pozór prostych produktów od zawsze obecnych w naszej kuchni. Aby zminimalizować ryzyko związane ze spożyciem wysoko przetworzonej, sztucznej żywności, powinniśmy wybierać artykuły o jak najlepszym składzie, a najlepiej ekologiczne- bez żadnych sztucznych dodatków oraz oczywiście jak najwięcej produktów przygotowywać sami. Warto poświecić trochę czasu i przygotować zapasy np. dżemów, sosów czy marynat, które szczelnie zamknięte w słoiczkach zachowają swoją świeżość na długo. Dobrym rozwiązaniem jest także mrożenie żywności.

Wprawdzie w niskich temperaturach nieznacznie zmieniają się struktura i właściwości odżywcze jedzenia, Jednak zmiany te nijak się mają do tego, co serwują nam koncerny żywnościowe.

Wniosek?

Jeśli jesteś tym, co jesz... to wiedz co jesz.

[1] http://www.czytelniamedyczna.pl/2426,substancje-dodatkowe-i-dodatki-funkcjonalne-a-bezpieczenstwo-zywnosci-i-jej-wart.html

[2] http://biokurier.pl/jedzenie/benzoesan-sodu-e-211-co-warto-o-nim-wiedziec/

[3] http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/siarczyny-w-zywnosci-czy-sa-szkodliwe-tabela-produktow-w-ktorych-znajd_44436.html

[4] http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/azotany-i-azotyny-w-zywnosci-zrodla-wplyw-na-zdrowie_34417.html

[5] http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,397705,gotowanie-warzyw-nie-zawsze-niszczy-zawarte-w-nich-witaminy.html

[6] https://cojesc.net/mieso-oddzielone-mechanicznie/