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Un must dell’autentica cucina casalinga italiana: Risi e Bisi

Risi e bisi è un piatto appartenente alla tradizione culinaria del Veneto, la storia di questo piatto, infatti, risale alla Serenissima Repubblica di Venezia. Questo piatto, composto da una “zuppa densa” o da un “risotto lento”, a seconda dei punti di vista, divenne sin da subito un piatto simbolo dell’entrata nella stagione primaverile, tanto che risi e bisi veniva offerto al Doge, la massima carica politica esistente per la Repubblica di Venezia, durante i festeggiamenti del 25 aprile dedicati al patrono della città, San Marco. Si ritiene, tuttavia, che le origini di questo piatto siano ancora più antiche, risalenti addirittura al popolo bizantino, col quale il popolo veneziano intratteneva frequenti scambi commerciali.

Questa pietanza “regale”, ma di origine e ingredienti fondamentalmente poveri, deve parte della sua grande fama alle opere teatrali di Carlo Goldoni, un commediografo nato proprio a Venezia, nelle quali veniva spesso citata soprattutto nelle scene che rappresentavano la vita quotidiana della popolazione veneta.

Questo piatto è così radicato nella tradizione e nella cultura degli abitanti veneziani e vicentini, che in epoca rinascimentale venne inserito in un motto patriottico che veniva gridato mentre l’Italia si trovava sotto il dominio austriaco: “riso, bisi e fragole” era infatti lo slogan che inneggiava alla bandiera della futura nazione che si sarebbe andata a costituire.

Come per la maggior parte delle ricette italiane, non esiste un’unica ricetta per i risi e bisi, dal momento che, in base al territorio e quindi in base ai prodotti locali che si avevano a disposizione, gli ingredienti principali variano leggermente, per esempio la tipologia di riso usato varia tra le ricette tipiche di Venezia, Verona e Vicenza, come anche la qualità dei piselli o il formaggio usato.

Come dice il nome, protagonisti di questo primo piatto sono il riso, nella ricetta originale si una il vialone nano, e i piselli. La scelta del riso è particolare, dal momento che solitamente per i risotti se predilige un carnaroli; il vialone nano, infatti, regge un po’ meno la cottura, ma si gonfia di più, assorbendo all’interno tutto il liquido di cottura, e di conseguenza tutto il sapore che vogliamo infondergli. Per quanto riguarda i piselli, invece, quando sono di stagione si prediligono i pisellini freschi, in modo da poter utilizzare i baccelli per preparare un brodo con cui cuocere il riso per insaporirlo e per farlo apparire ancora più verde.

Risi e bisi è quindi un piatto adatto a tutte le stagioni, dalla consistenza morbida e avvolgente, e dal sapore fresco e corposo. Vediamo come si prepara questo fantastico piatto della tradizione.

Ricetta risi e bisi

Ingredienti, per 4 persone:

  • 350 g di pisellini
  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • 350 g riso vialone nano
  • 40 g burro
  • 100 g parmigiano
  • sale e pepe nero grattugiato al momento

Procedimento:

  1.  Fare il brodo: mettete in una pentola con acqua fredda la costa di sedano spezzata a metà, la carota e la mezza cipolla, aggiungete sale e olio a piacere e portate a bollore fino ad ottenere un brodo vegetale abbastanza saporito (vi basteranno 20 minuti dal bollore), una volta pronto mantenetelo in caldo.

2. Fate sciogliere il burro in una pentola dai bordi alti con un goccio di olio (serve per far alzare il punto di fumo complessivo del grasso, in modo da non denaturare alcuna molecola), aggiungete la cipolla tritata finemente e fate cuocere a fiamma bassa finché non diventa trasparente.

3. Aggiungete i pisellini sbucciati e ben lavati e fate cuocere con un goccio di brodo per 20 minuti circa.

4. Rimuovete i pisellini e metteteli da parte, dopodiché rimettete una goccia di olio e una noce di burro in pentola e fate tostare il riso. Quello della tostatura è un passaggio particolarmente importante e delicato, poiché permetterà al vostro riso di rilasciare l’amido in cottura nei giusti tempi, ottenendo come risultato finale dei chicchi cremosi fuori e cotti e saporiti dentro.

5. Una volta che avete fatto tostare il riso per qualche minuto, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale fino a coprire completamente i chicchi.

6. Aggiungete i piselli nuovamente e aggiungete altro brodo.

7. Mescolate e continuate a cuocere aggiungendo brodo caldo (per non interrompere la cottura) fino a che il vostro riso non sarà bene al dente; ci vorranno circa 17-20 minuti, ma dipende molto dalla qualità del riso che state usando; è sempre bene iniziare ad assaggiare frequentemente a partire dal quindicesimo minuto di cottura, per evitare che il riso si scuocia.

8. Spegnete e togliete il riso dal fuoco, dopo aver aggiunto una generosa quantità di brodo; aggiungete il burro a fiocchetti e il parmigiano grattugiato e mantecate il riso.

9. Lasciate riposare per almeno 4-5 minuti, e poi servite, guarnendo a piacere con pancetta croccante o con una cialda di parmigiano.

Consigli: se avete a disposizione dei pisellini freschi ancora nel baccello, una volta sgranati recuperate i baccelli, lavateli bene e fateli bollire con non troppa acqua per una mezzoretta, in modo da creare una sorta di brodo di baccelli. Con questo brodo, in cui è stata rilasciata tutta la clorofilla, e quindi il verde, dei baccelli, andate a bagnare il riso per la prima volta subito dopo la tostatura, in modo tale che assuma da subito un bel colorito verde pastello.

Se volete rendere più goloso il piatto, insieme alla cipolla fate rosolare della pancetta tagliata a cubetti; perderete un po’ il sapore delicato dei pisellini, ma darete un bello sprint al vostro piatto; se siete amanti dei gusti decisi, quindi, è questa la variante che fa per voi.